ー前略ー
　なぜ日本人は、これほどまで「すき焼き」が好きなのか。食品メーカー「キッコーマン」は2024年と25年にすき焼きに関するアンケートを実施したのだが、そこからは日本人がすき焼きにかける熱い思いが浮かび上がってきた。同社の担当者はこう話す。

「弊社はしょうゆのほか、『すき焼きのたれ』も販売しており、社としてすき焼きのことをもっと把握したいと考えていました。
そこで『日本全国ではどんなすき焼きが、どんな場面で食べられているのか』という観点から調査を行うことにしました。
例えば『割り下を使うのが関東風』『牛肉を焼いてしょうゆと砂糖で味をつけるのが関西風』と言われていますが、どのような分布になっているのか、すき焼きはごちそうだとしても、どんなタイミングで食べるのかデータとして把握したかったのです」

　確かにXなどSNSを見てみると、「関東風と関西風のすき焼きは、どちらがおいしいか」といった論争が今も盛んに投稿されている。
キッコーマンが実施した25年のアンケート結果をみると、まず「市販のすき焼きのたれを使う」という回答が最も多かったのは北海道で54％だった。さらに「割り下をつくる」との回答は南関東地方（埼玉・千葉・東京・神奈川）が最多で43％、続いて北関東（茨城・栃木・群馬・山梨・長野）が41％、東北地方が37％だった。

■すき焼きの原点は「みそ味」だった
　一方、関西風の「しょうゆ・みりん・砂糖などの調味料を使う」は近畿地方（滋賀・京都・大阪・兵庫・奈良・和歌山）が最多で54％、次が四国地方で39％だった。
ー中略ー

　歴史をさかのぼると、すき焼きは“味のべース”そのものが現代とは全く違っていたようだ。
服部栄養専門学校で日本料理主席教授を務める一枚田清行さんは「すき焼きの原点はみそ味だった」と語る。

「江戸時代の頃から、こっそり牛肉を食べる日本人はいました。『薬食い』という言葉からも分かりますが、獣肉は栄養価が高いことで知られていました。しかし、食べる際に困ったのが臭いでした。当時の日本人は動物の肉に慣れていなかったため、牛肉を焼いた時に生じる香りが苦手だったのです。そのため、味も香りも個性の強いみそで臭いを封じ込めることを思いつきました。
今でも横浜にある老舗の牛鍋屋さんはみそ味です。すき焼きの味つけがしょうゆ味に変わったのは和食の歴史から考えると、牛肉の味や臭いに日本人が慣れたということを意味します」

　すき焼きの味つけは今後どうなっていくのか。一枚田さんは「関東風が主流になっていくのでは」と推測する。関西風の魅力は「焼いた牛肉を甘辛い味つけで食べる」ところだが、昭和に入って日本人は韓国の焼き肉（すき焼き）も好むようになった。
どちらも似た甘辛い味つけのため、関西風すき焼きの“独自性”が薄れてしまった。一枚田さんは「関西でも最初は牛肉を焼くけれど、あとは昆布ダシで煮る家庭が増えています」と話し、キッコーマンの調査と同じく“併用”の傾向があることを指摘する。

■年末年始には「必ず食べる」が4割
ー後略ー
井荻稔
全文はソースから
AERA　4/22(水) 11:30配信
https://news.yahoo.co.jp/articles/55076609fd33955ab7de72eb3d1b1f8686efdd11